米オレゴン州ポートランドの老舗ピザチェーン「ホットリップスピザ」は、飲食業界のサステナビリティプロジェクトの先駆者だ。90年代から、地産地消をうたい、様々なエネルギー効率性を高めたシステムを導入してきた。エネルギーの消費量削減だけでなく、大幅な「経費削減」にもつながった。(ロサンゼルス=寺町幸枝)

まず、地元の農家を訪れる所から行動を開始した。自分たちにとって、最もサステナブルなビジネスモデルを考えた。その結果、オーガニック(有機栽培)の野菜や果物を、地元農家から直接購入し、季節毎にメニューを変えるという地産地消スタイルを導入することになった。

デビッド・ユドキン氏は、「地元で採れた旬の食材を食べもらうために『季節メニュー』を中心にしました」と話す。

同時に本格的なサステナビリティを実現する設備投資を検討し始めた。2005年には、ピザを焼くときに必要な「窯」の熱を再利用し、給湯器の代わりに、店舗で使用する「温水」を生み出した。この導入で、店の電気代を削減。ポートランド市からも認められ、賞を受賞するに至った。

このほか、デリバリーカーに、電気自動車を採用したり、店の生ゴミをコンポーザーとして回収し、地元の有機農家に肥料として提供したりしている。ライバルとの差別化を図るための「サステナビリティ」であったが、他社を巻き込むことも重要なことに気付いた。自分たちの行っているプロジェクトのイロハを、ウェブ上でも公開した。すでに、全米中から200人を超える農民やシェフが、彼らのもとに勉強にやってきたという。

まだ100万ドル(1億円)の売上に満たないピザチェーンだが、同社が手がけるフレッシュソーダ「ホットリップスソーダ」も好調で、今では全米だけでなく、日本でも販売されるほど好調だ。20年以上同社に勤め上げる従業員も、一人や二人でないという同社の「サステナビリティ」への追求は、これからも続いていく。