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サステナブル・レストランアワードが日本で初開催 調達・社会・環境への取り組みを評価

日本サステイナブル・レストラン協会(以下、SRA-J)が主催するレストランのサステナビリティアワード「FOOD MADE GOOD Japan Awards 2021」が11月15日に国内で初めて開催された。アワードは2012年に英国でスタートし、2020年からは香港でも開催。今回は、レストランの環境負荷を最小限に抑える取り組みや社会への貢献度などを評価された国内の飲食店14店舗がノミネートされ、大賞にはhaishop cafe(神奈川・横浜)が選ばれた。(井上美羽)

レストランのサステナビリティアワードとは

FOOD MADE GOODは、レストランのサステナビリティを査定するための、英国サステイナブル・レストラン協会が定める国際指標。250のサステナビリティに関する質問項目に対してレストラン自身がセルフレーティングを行う仕組みとなっている。

調達、社会、環境という3つのフレームワークの中からさらに10の主要分野に分類されたFOOD MADE GOOD指標は、レストラン経営における食のサステナビリティを網羅的にチェックしている。今回はこの評価指標に基づきレーティングを行なった14の国内飲食店がサステイナブル・レストラン賞にノミネートされた。WWFジャパンの三沢行弘氏や日本サステナブル・ラベル協会代表理事の山口真奈美氏、食品ロス問題ジャーナリストの井出留美氏、フェアトレード・ラベル・ジャパン事務局長の潮崎真惟子氏、レフェルヴェソンス(L'Effervescence)のエグゼクティブシェフの生江史伸氏の5人の専門家による審査の下、2021年の大賞と部門賞(調達・環境・社会)が選ばれ、表彰された。

受賞レストランは以下の通り:

大賞 haishop cafe (カフェ、神奈川県横浜市)
部門賞「調達」KITCHEN MANE (創作料理、神奈川県横浜市)
部門賞「社会」御料理 茅乃舎 (和食、福岡県久山町)
部門賞「環境」BOTTEGA BLUE (イタリアン、兵庫県芦屋市)

左からBOTTEGA BLUE、KITCHEN MANE、haishop cafe、茅乃舎

今回大賞を受賞したhaishop cafeサステナブルデザイナー室長の表秀明氏はこう語る。

「僕たちの活動は僕たちだけでできたものではなく、たくさんのパートナーの皆様の支えがあってここまでくることができました。お客様との会話の中で、社会的なメッセージを伝えるようになってからは、そこに共感が生まれ始め、単純にお客様の数が増えただけではなく、地球の未来、社会課題の解決に向かってアクションを共に起こす仲間が増えたと思えるようになりました」

さらに、審査員を務めた生江氏は「一つひとつの課題に対して一つひとつの解決策が必要であり、サステナビリティを推進していくということは複雑で非常にエネルギーのいることだと思います。解決されない課題が山積みですが、できないからといって嘆くのではなく、できないことをみんなで手を取り合いながら共に解決方法を見出していけたら、より楽しい世界になるという夢を持っています。このウェーブをどんどん広げていければと思います」と会場に集まるレストランに向けてエールのコメントを寄せた。

持続可能な開発目標(SDGs)の17番目「パートナーシップで目標を達成しよう」で掲げられているように、レストランにおいてもサステナビリティを推進していく上では「協働」が不可欠だ。

アワードもサステナブルな開催方法で実施

アワードは、使い捨てプラスチックは一切使用せず、使い捨てとなってしまう紙やポップなどの使用も最小限に抑え、お土産の品の袋はFSC認証のものにするなど、細部までサステナビリティに配慮して開催された。会場ではSRA-JのFOOD MADE GOODプロジェクト・アドバイザー・シェフに就任したONODERA GROUP(東京・千代田)エグゼクティブシェフの杉浦仁志氏によるプラントベースのフィンガーフードが参加者に振舞われた。

厨房調理機器を販売するエフ・エム・アイ(東京・港)の植物性チーズを使用したサラダや、サステナブル企業認証「B Corporation」を取得したヴァローナ ジャポンのチョコレートを使用したチョコレートなど、企業のサステナブルな製品を料理人の腕でさらに独創的に仕上げた料理が並んだ。

杉浦仁志シェフが手がけた「PLANT-BASED-SALAD 」「FALLEN LEAVES CHIPS」「UPCYCLE TART」「EARTH CHOCOLATE」全4品の料理は全て植物性料理

また、ケータリングの食器には「使い勝手の良い、長く使いたいもの」をテーマに信楽焼の職人が作ったお皿や、Bo Project(香川・高松)の擦り漆のリユーザブルなお箸を使用するなど、ゴミを極力出さないイベント設計がされていた。SRA-Jイベントマネージャーの樋口実沙氏は「イベントのケータリング料理はフードロスが発生してしまうことが多いので、今回は提供の量を事前に入念に話し合い調整したり、当日の来場者への食事を促したり、ロスを事前に防ぐために気を配りました。また、食材の調達は、賞味期限が近いものからお願いしました」と話した。

会場奥にはスポンサー企業の食に関するプロダクトを展示。集まったシェフたちの興味関心も高く、異業種コラボレーションのきっかけとなるような話も生まれ、次なるサステナブルなアクションに拍車をかける機会となった。

植物性チーズに関心を寄せるシェフ

今回、ノミネートされたサステイナブル・レストランの他に、SRA-Jのパートナー企業、FMGアワードスポンサー企業、審査員を務めた専門家、メディア各社など、国内のサステナビリティ推進のイニシアティブを握る人々が集まった。同時にオンライン配信も行い、国内だけでなく、英国や香港など世界に向けて日本の食のサステナブルな情報が発信された。

特に、他のレストランや異業種との接点を持つことが難しかったレストラン業界に、SRA-Jがプラットフォームとして存在することで、横のつながりが広がっているという。

「今後期待したいのは、今回集まったレストランや企業がさらに高みを目指す一方で、他のレストランやお客さんを巻き込んだ社会全体の動きにしていくことです。そのためにわれわれも協力していきたい」とWWFジャパンの三沢氏が語ったように、アワードで生まれる波をさらに大きく横に広げていくことが、これからの日本のフードシステムをより持続可能なものにしていくために重要な一歩となるだろう。

■ノミネートレストラン
・haishop cafe (カフェ、神奈川県横浜市)  大賞 
・KITCHEN MANE (創作料理、神奈川県横浜市)  部門賞「調達」
・御料理 茅乃舎 (和食、福岡県久山町)  部門賞「社会」
・BOTTEGA BLUE (イタリアン、兵庫県芦屋市)  部門賞「環境」
・PIZZERIA GTALIA DA FIlLIPPO(ピッツェリア、東京都練馬区)
・L’OSIER (フレンチレストラン、東京都中央区)
・FARO(イタリアン、東京都中央区)
・KIGI(和食、東京都千代田区)
・OPPLA'! DA GITALIA(ピッツェリア、東京都練馬区)
・Bella Porto(ファーマーズレストラン、大坂市)
・SELVAGGIO(ピッツェリア、愛媛県松野町)
・Graal(フレンチレストラン、宮城県仙台市)
・ニセコチセガーデン(イタリアン、北海道ニセコ町)
・日本料理 富成(和食、石川県輪島)

■パートナー・スポンサー参加企業
・三菱地所「My Shokudo Hall & Kitchen」(会場提供)
:人と人がつながる豊かなキッチン、食を通じて広がるコミュニケーションをコンセプトに今年8月にオープンした食の新施設。
・Onodera Group(ケータリング)
:フードサービスでは日本全国2600ヶ所で展開し、お客様一人ひとりの健康とサステナブルな社会の発展を目的とした事業を運営。レストラン運営も国内外で手掛ける。
・株式会社Bo Project(箸)
:素材調達から企画、開発までの一貫したプロセスにより、高品質・高付加価値なビジネスユースの箸を世界中で展開。
・ニッコー株式会社(受賞プレート・陶器)
:創業110年を超える歴史をもつ石川県の陶磁器メーカー。今年から食器のサーキュラーエコノミーを推進する研究開発プロジェクト「NIKKO Circular Lab(ニッコー・サーキュラー・ラボ)」を開始。
・ヴァローナ ジャポン株式会社(チョコレート、副賞)
:シェフやカカオ生産者と共に、公正で持続可能なカカオ産業と、美味しく、かつ持続可能なガストロノミーの創造を目指す。SRAとともにスイート・ガストロノミー・ガイドラインを発表。
・株式会社エフ・エム・アイ(植物性チーズ)
:調理現場の「人手不足」「長時間労働」が問題視されるなか、調理現場のさまざまな課題解決とフードロスの低減に寄与する数々の厨房調理機器により、人手不足の解消を目指す。
・株式会社UPDATER(旧みんな電力)(展示物)
:畑の農作物と一緒に太陽をシェアする発電所、津波の被害にあった土地を生かした発電所など、日本各地の自然エネルギー発電所と契約、顔の見える電力の提供を行っている。
・BALIISM Japan 株式会社(竹のストロー)
SDGsをはじめ現代社会に求められる ”サステナブルな暮らし" をテーマにし、持続可能な生活を楽しく取り組める商品を製造するバリ島発のサステナブルブランド。
・パタゴニア プロビジョンズ(ビール、オーガニックエプロン(副賞))
:パタゴニアの食品部門。気候変動に対しても具体的で有効な解決策となる「リジェネラティブ・オーガニック」により、地球を再生するための道を構築する。

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井上美羽 (いのうえ・みう)

埼玉と愛媛の2拠点生活を送るフリーライター。都会より田舎派。学生時代のオランダでの留学を経て環境とビジネスの両立の可能性を感じる。現在はサステイナブル・レストラン協会の活動に携わりながら、食を中心としたサステナブルな取り組みや人を発信している。